2020年8月22日放送のテレビ朝日「ごはんジャパン」に
神谷英生シェフが出演されます！
「肉の匠」として有名でテレビなどのメディア出演も多い方ですが、
いったいどんな人物なのでしょうか？
お店はどこにあるの？
どんな料理をつくるの？
気になったので調べてみました。
スポンサーリンク
神谷英生さんの経歴は？
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan_ar/sphone/chef/
１９６７年9月1日生まれの今年で53歳。
新潟県のご出身です。
フランス料理の美しさに魅せられたことがきっかけで、
料理人を目指すようになったそうです。
高校卒業後、１９８６年に新潟のフレンチ「プリマイーヴル」に入店、
その後上京し、１９９１年六本木「住友迎賓館」に入社して
勤務していましたが、
1997年から東宝グループの総料理長として数々のパーティーを指揮しました。
一方でヨーロッパ、アジアなど世界各地で料理修行を積んだそうです。
料理人として走り抜けてこられたのがここまでの経歴でも良く分かりますね。
その後、２００４年に ソムリエの山﨑武指さんとともに、
http://dubuppa.com/
現在東京目黒区で営んでいる熟成肉やジビエ料理のレストランの
「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の前身「トロワピエロ」を
（「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」へは２００９年に
リニューアルしました）、２０１１年に池尻大橋に
自家製シャルキュトリーのテイクアウト専門店
「フレンチデリカテッセンカミヤ」をオープンさせ、
現在オーナーシェフとして活動されています。
ちなみにジビエとは、 狩猟によって、食材として捕獲された
野生の鳥獣を指し、狩猟肉のことを言うフランス語です。
神谷さんは現在、自らも猟に出て仕留め、国産食材にこだわり、
最高の肉を仕入れるシェフとして有名で、
熟成させうま味成分であるアミノ酸が凝縮した料理を出してくれます。
この料理、今まで出会ったことのない体験をさせてくれると、
プロの料理人たちも勉強のために神谷さんのお店を訪れるというから、
すごい腕の持ち主なんですね。
現在、ついた名前が「熟成肉の匠」。
本当にプロ中のプロ、といった方なんですね。
神谷英生さんの肉へのこだわりがすごい！
神谷英生さんは肉の匠と言われているだけに、
肉へのこだわりがすごい方なんです。
「料理人は自分のスタイルに合う肉を作ってもらうくらいの
高い意識を持つべき」という信念をお持ちで、
ジビエは狩猟や屠殺方法を確かめ、豚肉は餌や育て方まで
指定して仕入れているんだそうですよ。
かなりの意識の高さですよね。
「それ相応の知識と技量が求められますから」と、
月一回、生産、屠畜、加工、飼料に関わる専門家が一堂に会して
調理した肉を食べ、肉に対する意見を交わす
意見交換会に参加しているみたいです。
この勉強会で肉に関する情報を整理し、
餌や肥育プランを探りながら仕入れ元への要望を伝えているとういから、
こだわってますよね。
食肉研究の成果は肉加工にも反映されます。
たとえばパテを作るなら、旨味のある肩ロースだけでなく粗く挽いた脛を
混ぜて肉の香りをプラスするなど、
各部位の組成、味、香りを知った上で、どう組み合わせるかを
考えて作るんだそうです。
すべてを理解できそうにないですが、
こだわり抜いた方法で、美味しく作ってくれる、
ということは間違いないようですね。
「調味料に頼らない本物のシャルキュトリーをもっと広めたい」と開いた
デリカテッセンは、特注の冷温燻製器で作るスモーク製品、
本州鹿のブーダン・ノワール、屠畜当日に入る内臓で作る
アンドゥイエットなど、本場のお肉屋さんかと
見間違えるほどの品揃えのようですから、
肉料理を楽しみにたい人にとってはまさに宝庫でしょうね。
やはり肉に対する姿勢が違います。
スポンサーリンク
神谷英生さんのお店は？
神谷英生さんが営む、「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」の情報です。
・住所
東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
・電話番号
03-3793-9090
・営業時間
18:00〜翌1:00 LO（日曜は23:00 LO）
・定休日
月曜休、月1回不定休あり
・カード
可
・座席
全34席（うちカウンター8席）
・タバコ
禁煙
・アクセス
東急線、東京メトロ中目黒駅より徒歩7分
URL
http://dubuppa.com
・備考
前菜500円～、メイン1400円～(税込・席代300円）
【WINE】 グラス赤白各6種900円～、ボトル5000円～
店内に入ってすぐ目を奪われる熟成庫は5年の歳月をかけて作られたそうです。
http://dubuppa.com/
牛や豚などの生肉のほかに、鹿や猪など国産のジビエが吊られています。
眠る肉たちはすべて厳選された国産肉。
その種類は鴨、山バト、ウリ坊（仔猪)、鹿、キジバト、ヒグマ、
ツキノワグマ･･･と種類も豊富で圧巻ですね。
冷蔵庫は４つに仕切られ、温度や湿度を調整しながら
ゆっくりと熟成させます。
熟成させた肉の凝縮された旨味を堪能できるよう、
料理の基本は炭火でシンプル。 塩胡椒をし、
炭火でシンプルに焼き上げることで、
しっとりとした肉の食感で噛み締めるごとにじんわりと生き物たちの力強さ、滋味など、肉本来の味を感じられます。
数あるメニューの中でも『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』が自慢の一品。
https://hitosara.com/0006104344/person.html
炭火で時間をかけてゆっくりと焼き上げた網獲りの青首鴨を、胸肉や手羽元、
ハツやレバーの内臓に至るまで丸ごと提供しています。
添えられているのは鴨の出汁で炊いたおにぎりやマロングラッセなど。
これは美味しそうですね！
一度は食べてみたいです。
まとめ
今回は、肉の匠である神谷英生さんについて調査しましたが、
いかがだったでしょうか？
「匠」と呼ばれるだけあって、
肉へのこだわりはかなりのモノであることがわかりました。
そのこだわりが、お客さんとしてレストランを訪れる方に
最高の肉料理を提供できるんですね。
是非一度食べてみたい！と思いました。
これからも、最高の肉料理を提供しくれることでしょう。
最後までお読みいただきありがとうございました。
スポンサーリンク